Február 9 - A pizza világnapja

Miért pont Nápoly?

A pizzakészítés művészete vagy mestersége Nápolyból indult, hiszen ez a dél-olasz város (Neapolis) már az ókori Itália életében is központi szerepetet töltött be történelmi, gazdasági és kulturális szempontból egyaránt.  A 18. századra pedig-lévén kikötőváros- egy pezsgő kereskedelmi központtá vált, amely különféle alapanyagokhoz jutott hozzá, például paradicsomhoz, amely az Újvilágból (Amerikából) érkezett. A 18-19. századi Nápolyban a szegényebb rétegeknek gyorsan elkészíthető, olcsó és tápláló ételekre volt szükségük. A pizzát az utcán árulták, mert gyorsan sült és kézzel is fogyasztható volt. A nápolyi "lazzaroni" munkásosztály számára tökéletes étel volt, mert egyszerű, olcsó és laktató volt. Az első hivatalos pizzéria is itt született: kézzel készített pizzák, fatüzelésű kemencében.

Az első pizzák

Már az ókori rómaiak és görögök is készítettek lepényszerű kenyereket, amelyeket fűszerekkel, olívaolajjal vagy sajtokkal ízesítettek. A paradicsom később, a 16. században Amerikából került Európába, és Nápolyban gyorsan népszerűvé vált. Eleinte azt hitték, hogy mérgező, de a nápolyi szegények kezdték el fogyasztani és rájöttek, hogy ízletes. A paradicsom és kenyér kombinációja alapozta meg a modern pizza koncepcióját.

A panis focacius, ókori római kenyér, szó szerint tűzhelyen sült kenyér.  Könnyen, gyorsan, olcsón elkészíthető volt, így lett a szegények eledele az ókori Rómában. A forró kövön, kemencében sült lepénykenyerek töretlen népszerűséggel vonultak végig Itália történelmén az évszázadok folyamán. Komoly változást jelentett a fent említett paradicsom megjelenése a mindennapi főzés során.

Az első és legrégebbi pizza, a Pizza Marinara, története egészen 1734-ig nyúlik vissza. A „Marinara” név a tengerészekhez („marinai”) kapcsolódik, akik ezt a pizzát fogyasztották, amikor Nápoly kikötőjébe érkeztek. A pizza mindössze négy alapvető összetevőből állt: paradicsomszósz, fokhagyma, oregánó, olívaolaj. Különlegessége, hogy nincs a tetején sajt, mégis rendkívül egyedi és ízletes az oregánó és a fokhagyma aromájának köszönhetően. 

Másik történelmi jelentőségű, a mai napig fogyasztott pizza, a Pizza Margherita. A Pizza Margherita a legismertebb nápolyi pizza, amelyet 1889-ben készített Raffaele Esposito, egy híres nápolyi pizzamester, Savoyai Margit (Margherita) királyné tiszteletére. Ez a pizza az olasz trikolór szimbóluma: a pizza három összetevője az olasz zászlót szimbolizálja. Piros: paradicsomszósz (San Marzano paradicsom). Fehér: mozzarella (fior di latte vagy mozzarella di bufala). Zöld: friss bazsalikomlevelek.

Az első pizzéria: Port'Alba

Az Antica Pizzeria Port'Alba volt az első ismert pizzéria a világon, amely 1830-ban nyílt meg Nápolyban. Bár a pizza már korábban is népszerű volt az utcai árusoknál, ez volt az első hely, ahol egy állandó, étteremszerű pizzériát hoztak létre. Megnyitása előtt a pizzát főként utcai árusok kínálták, akik hordozható kemencékből vagy fatüzelésű sütőkből sütötték. Az emberek papírlapra tették a pizzát, vagy egyszerűen kézben fogyasztották.

A pizzéria kőből és téglából épült, ahogyan az akkori nápolyi épületek többsége. Fatüzelésű kemencével rendelkezett, amely vulkanikus kövekből készült, és a Vezúv lávájából származó köveket használták a jobb hőtartás érdekében. Kis méretű étterem volt, egyszerű belső térrel, amely főként a helyi lakosságot és a munkásokat szolgálta ki. A fő vendégek a szegényebb rétegek, munkások, tengerészek, írók és művészek voltak, bár idővel a nápolyi arisztokrácia és a középosztály is kezdte felfedezni a pizzát. Állítólag Giuseppe Garibaldi és más híres olasz történelmi személyiségek is meglátogatták.  A fő fogás természetesen a nápolyi pizza volt, előbb a Marinara, majd 1889 után a Margherita.

Ez volt az első hivatalos pizzéria, amely állandó helyen működött. Szabályozott keretek között készítették a pizzát, és ezzel hozzájárultak a pizzakészítés fejlődéséhez. A Port'Alba pizzéria ma is működik, és Nápoly egyik legikonikusabb pizzériája. Az étterem a történelmi belvárosban található, és még mindig fatüzelésű kemencében süti a pizzákat, a mai napig követi a hagyományos nápolyi pizzakészítési szabályokat. A Port'Alba megnyitása forradalmasította a pizzakultúrát, és elindította azt az éttermi hagyományt, amely ma már világszerte elterjedt.

Milyen az igazi, nagybetűs Nápolyi Pizza?

A nápolyi pizzát hagyományos módszerekkel készítik, és a pizzakészítő mesterek („pizzaiuolók”) generációról generációra adják át tudásukat. A tészta kézzel készül, legalább 24 órán keresztül fermentálódik, és csak néhány alapvető összetevőt tartalmaz: liszt, víz, só és élesztő. A pizza fatüzelésű kemencében, nagyon magas hőmérsékleten (kb. 450-485°C-on) 90 másodperc alatt sül meg. 

A nápolyi pizzának szigorú előírásoknak kell megfelelnie, amelyeket az Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) és más olasz szervezetek szabályoznak. Csak meghatározott, eredeti olasz alapanyagokat lehet használni, például San Marzano paradicsomot, Campania régióból származó mozzarellát (fior di latte vagy mozzarella di bufala) és extra szűz olívaolajat.

És ha itthon szeretnék pizzát sütni?

Hát, autentikus nápolyi pizzát nem nagyon tudunk sütni házi körülmények között (még a vékony tésztát bedagasztja az ember, de a fatüzelésű kemencét elég nehézkes otthonra beszerezni), de finom ropogos szélű vagy éppen vastagtésztás pizzát bárki készíthet. 

Egy finom házi pizza elkészítéséhez nemcsak minőségi alapanyagokra, hanem megfelelő konyhai eszközökre is szükség van, amelyek segítenek a tészta előkészítésében, a feltétek előkészítésében és a tökéletes sütési eredmény elérésében. A tészta összeállításához elengedhetetlen egy megfelelő dagasztótál, amely elegendő helyet biztosít a tészta összegyúrásához és kelesztéséhez. A pontos összetevőarányok betartásához mérleg és mérőeszközök használata ajánlott, hogy a liszt, víz, só és élesztő arányai tökéletesek legyenek. A tészta könnyű kezelhetőségét és formázását egy tésztakaparó (spatula) segíti, amely különösen hasznos lehet a tészta felosztásánál és az asztalról való felemelésénél. A kelesztés során a tészta pihentetéséhez egy kelesztőtál vagy kelesztőkosár szükséges, amely biztosítja, hogy a tészta megfelelően megkeljen és elérje az ideális állagot.

A tészta formázása következő lépésként történik, amelyhez egy nyújtófa is használható, bár a hagyományos nápolyi pizza esetében a tészta kézzel történő nyújtása az ideális. A megfelelő lisztezéshez egy lisztező kanál vagy szóró eszköz biztosítja, hogy a tészta ne ragadjon az asztalhoz vagy a nyújtódeszkához. A feltétek előkészítéséhez és a pizza összeállításához is megfelelő eszközökre van szükség, például egy éles kés vagy pizzavágó segítségével apríthatók a feltétek és szeletelhető a kész pizza. A sajt reszeléséhez egy sajtreszelő szükséges, különösen, ha friss mozzarellát vagy parmezánt szeretnénk használni. A paradicsomszósz vagy az olívaolaj egyenletes eloszlatásához egy ecset vagy kanál használata ajánlott, hogy a feltétek tökéletesen fedjék a tésztát.

A sütési folyamat során a megfelelő sütési eszközök kiemelten fontosak, hiszen ezek biztosítják a pizza tökéletes állagát és ropogós textúráját. A pizzakő vagy sütőacél segít a tészta aljának ropogós sütésében, mivel egyenletesen vezeti a hőt, és így a pizza alja gyorsan és egyenletesen átsül. A pizza mozgatásához és a sütőbe való behelyezéséhez egy pizzalapát is rendkívül hasznos eszköz, amely megkönnyíti a folyamatot, de ha ez nem áll rendelkezésre, egy nagyobb vágódeszka vagy tepsi is alternatívaként szolgálhat. A sütés hőmérsékletének pontos ellenőrzéséhez egy sütőhőmérő használata ajánlott, különösen akkor, ha a sütő nem rendelkezik pontos hőfokbeállítással, hiszen az optimális sütési hőmérséklet 250–300°C között mozog.

Az alapvető eszközök mellett néhány opcionális, de rendkívül hasznos kiegészítő is segítheti a tökéletes házi pizza elkészítését. Ha gyakran készítünk pizzát, érdemes egy otthoni pizzakemencét beszerezni, melyek segítségével elérhető a nápolyi pizzákhoz szükséges rendkívül magas sütési hőmérséklet. Egy modern légkeveréses sütő vagy grill funkcióval ellátott sütő is nagyban befolyásolhatja a végeredményt, mivel ezek egyenletesebb hőeloszlást biztosítanak. A fűszerek megfelelő előkészítéséhez egy fűszerőrlő vagy mozsár is hasznos lehet, amely lehetővé teszi az oregánó, bazsalikom és más fűszerek frissen őrlését, ezzel még intenzívebb ízt adva a pizzának. Összességében a megfelelő konyhai eszközök birtokában a házi pizza készítése egyszerűbbé és élvezetesebbé válik, miközben az autentikus olasz pizzákhoz méltó végeredményt érhetünk el.

Antica Pizzeria Port'Alba képének forrása: Wikipedia