Már húsz éve Macaron Világnap!

Mi is az a macaron? 

A macaron tulajdonképpen két könnyű, habcsók jellegű korong krémmel "összeragasztva. Mondhatni a franciák Pilóta keksze, és az elegáns francia cukrászdák védjegye. Kívül roppanós, belül krémesen puha, kissé rágós. Ezt a jellegzetes textúrát és a kissé diós ízvilágot a mandulaliszt adja. A két korongocska közötti krém sokféle lehet, csokoládé ganache, vajkrém, gyümölcspüré, karamell. Színeinek csak a cukrász fantáziája szab határt. Legendásan nehéz desszertnek tartják, pedig a titka csak a pontos arányokban, a megfelelő sütési technikában és a pihentetési időben rejlik. 

Bár a macaron ma a francia cukrászat egyik ikonikus édessége, eredetileg Olaszországból származik. A 16. században Caterina de' Medici - Medici Katalin- hozta magával Franciaországba, amikor hozzáment II. Henrik francia királyhoz. A ma ismert töltött macaron verziót a 20. század elején Pierre Desfontaines, a híres Ladurée cukrászda mestercukrásza alkotta meg.

Az első világnap

Az első Macaron Világnapot 2005. március 20-án tartották meg Franciaországban, Párizsban, Pierre Hermé kezdeményezésére, melyhez csatlakozott a Relais Desserts cukrászszövetség is. Hermé cukrászdáiban és a szövetséghez tartozó egységekben ingyenes macaron kóstolót hirdettek. A kóstoló látogatók adományokat ajánlottak fel különböző jótékonysági szervezeteknek, amelyek beteg vagy rászoruló embereket támogattak. Az esemény célja az volt, hogy népszerűsítse ezt a különleges desszertet a nagyközönség előtt.

Hermé 2005-ben már híres volt innovatív macaronjairól, és valószínűleg több különleges ízt is bemutatott ezen a napon. Nincs konkrét forrás arra vonatkozóan, hogy egyik leghíresebb macaronja, a Macaron à l’Huile d’Olive et à la Vanille (Olívaolaj és Vanília) már akkor is része volt-e az eseménynek. 

Miért különleges ez a macaron?

• Extra szűz olívaolajat használ, ami egyedülálló, selymes és enyhén gyümölcsös ízt ad neki.
• Madagaszkári vanília kerül a töltelékbe, ami édes és krémes kontrasztot alkot az olívaolajjal.
• Az ízkombináció szokatlan, de tökéletesen harmonikus, amely Pierre Hermé innovatív cukrászati stílusát tükrözi.

Ez a macaron az úgynevezett “Haute Pâtisserie” (magas cukrászművészet) egyik ikonikus példája, és máig a híres francia cukrász egyik legeredetibb kreációja.

Milyen eszköz és technika szükséges a tökéletes macaron elékészítéséhez? 

A macaron elkészítéséhez precízió és megfelelő eszközök szükségesek, mivel ez egy kényes desszert, amelynél a pontos technika és a megfelelő felszerelés kulcsfontosságú. Az egyik legfontosabb eszköz egy digitális konyhai mérleg, mivel a macaronok készítése során minden gramm számít. A tojásfehérje felveréséhez nélkülözhetetlen egy robotgép vagy kézi habverő, amely biztosítja a kemény hab elérését, és egy erős álló mixer jelentősen megkönnyítheti a munkát. A szita is elengedhetetlen, hiszen a mandulaliszt és a porcukor átszitálásával elkerülhetjük a csomókat, így a tészta sima és egyenletes lesz.

Az összetevők összekeveréséhez egy szilikon vagy gumi spatula szükséges, amellyel óvatosan és egyenletesen dolgozhatjuk össze a tésztát a macaronage technika alkalmazásával. Ez egy kulcsfontosságú technika a macaronok elkészítsénél: a felvert tojásfehérjéhez kanalanként adjuk hozzá a száraz hozzávalókat. Óvatosan, spatulával "alulról felfelé" forgatjuk össze a habot és a lisztes cukrot, hogy a tojáshab ne törjön, de maradéktalanul keveredjenek el a hozzávalók. A tökéletes tészta sima, fényes és lassan folyik, mint a „folyékony láva”. Amikor a spatuláról lecsorgatva szalagot képez, amely lassan eloszlik a tésztában, akkor megfelelő az állaga. Ha túlkeverjük, a tészta folyós lesz, a macaron szétterül, nem tartja meg a formáját. Ha nem keverjük ki eléggé, akkor viszont sűrű marad, nem terül el mgfelelően és nem alakulnak ki a macaronra jellmező lábak (Sütés során a macaron héj teteje gyorsabban szilárdul meg, miközben az alatta lévő tészta megemelkedik és kitágul, létrehozva a jellegzetes fodros peremet. Sütés előtt hagyjuk a macaronokat 30-60 percig állni, hogy vékony bőr képződjön a tetejükön.)

A tojásfehérjét zsírmentes környezetben kell felverni, ehhez pedig a legjobb egy üveg vagy rozsdamentes keverőtál, habüst.  A műanyag keverőtálak gyakraan zsíros bevonattot hagyhatnak, ami gátolhatja a habképződést. 

A formázáshoz egy habzsák és egy kb. 8-10 mm átmérőjű sima kinyomócső kell, amelyek segítségével egyenletes méretű és formájú macaronokat nyomhatunk a sütőpapírra vagy szilikon sütőlapra, amely a tapadásmentes sütésben is segít. A szilikonlapok emellett egyenletesebben tartják a hőt, így még jobb eredményt érhetünk el.

A sütőlemez kiválasztása is kulcsfontosságú, egy vastagabb, nehezebb tepsi segít az egyenletes sütésben, megelőzve az aljuk túlzott barnulását. Mivel a sütő hőfoka kritikus tényező, érdemes digitális sütőhőmérőt használni, hiszen a legtöbb sütő nem pontos, és a macaron sütése általában 140-150°C-on történik. A sütés után hűtőrács biztosítja, hogy a macaronok megfelelően megszilárduljanak. Ha kihűltek, macaron állványon, vagy különböző kínálókon tálalhatjuk őket.

Pierre Hermé képének forrása: https://en.wikipedia.org/wiki/Pierre_Herm%C3%A9
Pierre Hermé cukrászda forrása: https://www.pierreherme.com/nos-boutiques#store-10
Macaron à l’Huile d’Olive et à la Vanille: Facebook